20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時(shí)如何進(jìn)行麥汁煮沸。麥汁煮沸是生產(chǎn)各型精釀啤酒的必備步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何進(jìn)行麥汁煮沸。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒的過程中，麥汁煮沸是一個(gè)至關(guān)重要的步驟。以下是進(jìn)行麥汁煮沸的詳細(xì)步驟和注意事項(xiàng)：
一、煮沸前的準(zhǔn)備
麥芽選擇與粉碎：選擇高質(zhì)量的麥芽，確保其含有適量的淀粉酶和其他酶類，這些酶在糖化過程中能有效將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。麥芽應(yīng)粉碎成適當(dāng)?shù)念w粒大小，以便于后續(xù)的糖化過程，使酶類更容易作用于淀粉，提高糖化效率。
糖化過程：在糖化釜中加入適量的水，并加熱至適當(dāng)溫度(通常為60攝氏度)。將粉碎好的麥芽逐漸加入糖化釜中，并攪拌均勻。根據(jù)麥芽的類型和配方，將溫度控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)(通常為63~68攝氏度)，并保持一段時(shí)間以完成淀粉的轉(zhuǎn)化過程。同時(shí)，控制pH值以確保酶活性的最大化。通過攪拌使麥汁均勻受熱，避免糖分沉積在鍋底，減少糊鍋風(fēng)險(xiǎn)。使用碘液檢查糖化是否完成，一旦碘液不再變色，說明糖化過程已完成。
過濾：將糖化液過濾到一個(gè)容器中，以去除麥芽渣和固體物。可以引入先進(jìn)的麥汁過濾機(jī)或新型高效過濾槽，以提高過濾效率。
二、麥汁煮沸
煮沸目的：
蒸發(fā)水分，濃縮麥汁。
鈍化全部酶，進(jìn)行麥汁殺菌。
排除麥汁的異雜氣味。
煮沸溫度與時(shí)間：
通常煮沸溫度為160175攝氏度，也有說法認(rèn)為在加壓0.110.12Mpa條件下煮沸(溫度高達(dá)120攝氏度)時(shí)間可縮短一半左右。
煮沸時(shí)間通常為12小時(shí)，淡色啤酒的麥汁(11o12o)煮沸時(shí)間一般控制在90分鐘左右，濃色啤酒可適當(dāng)延長一些。
煮沸強(qiáng)度：
煮沸強(qiáng)度是指在煮沸時(shí)每小時(shí)蒸發(fā)的水分相當(dāng)于麥汁的百分?jǐn)?shù)，控制在每小時(shí)6%8%以上，以每小時(shí)8%12%為佳。
保持強(qiáng)勁的麥汁翻騰狀態(tài)，加強(qiáng)蛋白質(zhì)的去頂和凝固效果。通過蒸汽壓力控制或依靠煮沸鍋的獨(dú)特設(shè)計(jì)來強(qiáng)化表面，使麥芽汁保持適當(dāng)?shù)膹?qiáng)烈攪動(dòng)狀態(tài)。
添加輔料：
根據(jù)啤酒配方，在煮沸過程中適時(shí)添加啤酒花、香料等輔料，以賦予啤酒特定的風(fēng)味和香氣。
酒花的添加量依據(jù)酒花的質(zhì)量(α-含酸量)、消費(fèi)者的嗜好、啤酒的品種、濃度等不同而異。目前我國的添加量為0.81.3kg/m3麥汁，在南方地區(qū)的酒花用量較低，為0.51.0kg/m3麥汁。
添加方法也不盡相同，我國目前還是采用傳統(tǒng)3~4次添加法為主。以三次為例：第一次在煮沸5~15分鐘后添加總量的5%~10%，第二次在煮沸30~40分鐘后添加總量的55%~60%，第三次在煮沸終了前10分鐘加入剩余的酒花。
三、煮沸后的處理
質(zhì)量檢查：
檢查煮沸麥汁pH，一般應(yīng)為5.2~5.4，蛋白質(zhì)凝聚良好。
檢查酒花質(zhì)量，按時(shí)按量添加酒花，以保證酒花的添加效果。
檢查酸和助劑質(zhì)量，按時(shí)按量添加。
及時(shí)檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20分鐘以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結(jié)束時(shí)，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求。
檢查煮沸麥汁質(zhì)量，取一杯煮沸1小時(shí)后的麥汁，迎光檢視，麥汁應(yīng)清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。
分離與冷卻：麥汁煮沸并達(dá)到要求濃度后，要及時(shí)分離酒花，去除熱凝固物。同時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)把麥汁冷卻到要求的溫度，并設(shè)法除去析出的冷凝固物。
后續(xù)發(fā)酵：將冷卻后的麥汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，加入適量的酵母，使麥汁中的糖在酵母的作用下發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
綜上所述，20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時(shí)，麥汁煮沸是一個(gè)復(fù)雜而精細(xì)的過程，需要嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、煮沸強(qiáng)度以及輔料的添加等關(guān)鍵參數(shù)，以確保啤酒的品質(zhì)和風(fēng)味。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
