20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤的發(fā)酵方法。精釀黑啤是一種深受廣大消費者喜愛的酒類，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀黑啤使用哪些發(fā)酵方法吧。

　　在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀黑啤時，發(fā)酵是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，直接影響黑啤的風味、口感和品質(zhì)。以下是精釀黑啤發(fā)酵的核心方法及工藝要點：

　　一、發(fā)酵工藝流程

　　酵母選擇

　　選用適合黑啤發(fā)酵的酵母菌種，如艾爾酵母(Ale Yeast)或拉格酵母(Lager Yeast)，根據(jù)目標風味選擇上層發(fā)酵或下層發(fā)酵方式。

　　艾爾酵母發(fā)酵溫度通常控制在18-24°C，拉格酵母發(fā)酵溫度為10-15°C。

　　酵母需提前活化，確保活性，接種量一般為麥汁體積的0.5%-1%。

　　麥汁處理

　　糖化結(jié)束后，將麥汁煮沸并添加酒花，冷卻至發(fā)酵溫度(根據(jù)酵母類型調(diào)整)。

　　麥汁需充氧(曝氣)，以提供酵母繁殖所需的氧氣，溶解氧控制在8-12 ppm。

　　主發(fā)酵

　　將活化后的酵母接入麥汁，放入發(fā)酵罐進行主發(fā)酵。

　　發(fā)酵初期需控制發(fā)酵罐壓力，避免二氧化碳過度釋放導致泡沫溢出。

　　主發(fā)酵周期一般為5-7天，期間需監(jiān)測糖度、pH值和溫度，確保發(fā)酵正常進行。

　　雙乙酰還原

　　主發(fā)酵結(jié)束后，進行雙乙酰還原階段，溫度可適當升高1-2°C，促進酵母吸收雙乙酰，減少啤酒中的不愉快風味。

　　后發(fā)酵與熟成

　　將啤酒轉(zhuǎn)移至低溫(0-4°C)環(huán)境進行后發(fā)酵和熟成，時間一般為1-2周。

　　此階段可進一步澄清啤酒，改善口感和風味。

　　冷貯與過濾

　　熟成后的啤酒進行冷貯(0°C左右)，促進酵母沉淀和風味穩(wěn)定。

　　過濾前需確保啤酒澄清度，可采用硅藻土過濾或膜過濾技術(shù)。

　　二、關(guān)鍵工藝參數(shù)控制

　　發(fā)酵溫度

　　艾爾酵母發(fā)酵溫度：18-24°C

　　拉格酵母發(fā)酵溫度：10-15°C

　　溫度波動需控制在±1°C以內(nèi)，避免影響酵母活性和發(fā)酵效率。

　　pH值

　　麥汁初始pH值控制在5.2-5.6，發(fā)酵過程中pH值會自然下降至4.2-4.5。

　　溶解氧

　　麥汁充氧量需控制在8-12 ppm，過高會導致氧化風味，過低則影響酵母繁殖。

　　壓力控制

　　主發(fā)酵階段需控制罐內(nèi)壓力，避免二氧化碳過度釋放導致泡沫溢出。

　　三、設(shè)備與操作要點

　　發(fā)酵罐設(shè)計

　　采用錐底發(fā)酵罐，便于酵母回收和排放。

　　配備溫度控制系統(tǒng)，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定。

　　酵母管理

　　定期檢測酵母活性，避免使用老化或污染的酵母。

　　酵母回收后需進行清洗和活化，確保下一批次發(fā)酵質(zhì)量。

　　衛(wèi)生控制

　　發(fā)酵罐及管道需定期清洗和消毒，避免雜菌污染。

　　操作人員需嚴格遵守無菌操作規(guī)范。

　　四、黑啤發(fā)酵特色

　　風味物質(zhì)生成

　　發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類、酚類等風味物質(zhì)是黑啤獨特風味的關(guān)鍵。

　　可通過調(diào)整酵母菌種和發(fā)酵溫度，優(yōu)化風味物質(zhì)生成。

　　色澤與口感

　　黑啤的深色主要來自麥芽烘焙程度，發(fā)酵過程可進一步增強酒體的醇厚感和泡沫穩(wěn)定性。

　　五、常見問題與解決方案

　　發(fā)酵遲緩

　　檢查酵母活性、麥汁營養(yǎng)和發(fā)酵溫度，必要時補充酵母或調(diào)整工藝參數(shù)。

　　雜菌污染

　　加強衛(wèi)生管理，定期檢測發(fā)酵液微生物指標，及時采取補救措施。

　　風味缺陷

　　通過調(diào)整酵母菌種、發(fā)酵溫度和麥汁配方，優(yōu)化風味物質(zhì)生成。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!