15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)如何制備釀酒用麥汁。麥汁是生產(chǎn)各型精釀啤酒的基礎材料，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)啤酒前，如何制備釀酒用麥汁吧。

　　使用15噸啤酒廠設備的糖化系統(tǒng)制備釀酒用麥汁，需嚴格把控麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、回旋沉淀及冷卻等關鍵環(huán)節(jié)，以下為具體步驟及要點：

　　一、麥芽粉碎

　　粉碎要求：麥芽需被適度粉碎成砂粒大小的顆粒，確保麥皮破而不碎，以減少谷皮成分的溶出，同時使胚乳充分粉碎，便于后續(xù)糖化過程中酶的作用。

　　粉碎設備：麥芽粉碎機通常安裝在糖化車間上方，以便與后續(xù)糖化工藝順暢銜接。

　　二、糖化

　　糖化目的：利用麥芽自身所含的各種水解酶或外加酶制劑，在適宜的溫度、pH、時間等條件下，將麥芽中的不溶性高分子物質分解為可溶性的低分子物質，如淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。

　　糖化方法：

　　煮出法：分一次煮出法、二次煮出法、三次煮出法，其中三次煮出法糖化時間長，有利于落解不良麥芽的各種酶的作用，麥汁中非撕的可性成分含量較多，適于制造濃色啤酒。

　　浸出法：生產(chǎn)淡色啤酒一般采用雙醪二次煮出糖化法，可提高浸出率。隨著酶制劑工業(yè)的發(fā)展，使用各種分解酶進行糖化，周期縮短，浸出物收率提高，穩(wěn)定性易于控制。

　　糖化溫度與時間：

　　投料階段：溫度35~40℃，浸漬30分鐘，使淀粉顆粒吸水，可略性無機鹽、磷酸鹽以及各種類充分授出。

　　蛋白質分解階段：溫度45~55℃，也稱蛋白質休止溫度，時間30~90分鐘，依原料質量情況與麥汁要求而不同。溶解良好的麥芽，蛋白質休止溫度可高些，分解時間短些，一般有30分鐘，就可達到良好效果;溶解差的麥芽，應采取低溫長時間白質體止，一般為60~120分鐘。

　　糖化階段：利用62~70℃，使醪液進行糖化，62~65℃為最適糖化度。麥芽糖化力高的，多使用62~65℃的糖化度，生成的可發(fā)解性糖較多;使用65~70℃的糖化溫度，可以縮短糖化時間，降低可發(fā)酵性糖的成分和增加非糖分的比例，適于酸制低發(fā)酵度的啤酒。

　　精化階段：利用75~78℃的濕度，α-淀粉在此階段仍起作用，可進一步分解殘留淀粉生成糊精。

　　糖化pH值：糖化過程的各階段有不同最適pH值，可通過添加酸或石膏等調節(jié)，一般控制在5.2~5.8為宜。

　　三、過濾

　　過濾設備：通常使用過濾槽，糖化充分攪拌并盡快泵入過濾槽后，使用耕箱糟機翻拌均勻，再靜置20分鐘左右，讓醪糟自然沉降，形成過濾層。

　　過濾操作：最先沉下的是谷皮之類，隨后是未分解的淀粉和蛋白質，濾層厚度要求在30~45cm。起始流出的原麥芽汁渾濁不清，必須用泵泵回過濾槽再次過濾，直至得到澄清原麥芽汁，然后將原麥芽汁泵入煮沸鍋。

　　洗糟：糖化液一流完立即進行洗糟，目的是回收糖中殘留的浸出物。洗糟的水溫要適當，一般最后洗出液的殘?zhí)橇吭?.5%~1.5%。

　　四、煮沸

　　煮沸目的：蒸發(fā)多余水分使麥汁濃縮到規(guī)定濃度;溶出酒花中有效成分(異α酸、酒花油等)，增加麥汁香氣和苦味;促進蛋白質凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性;破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁成分;滅殺乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗;蒸發(fā)的掉揮發(fā)性的異味物質。

　　煮沸時間與添加酒花：根據(jù)工藝要求，糖化過濾后的麥汁需要進行1~2小時的煮沸，并在煮沸過程中分三次添加一定數(shù)量的酒花。初沸10分鐘后添加第一次，20~30分鐘后添加第二次，煮沸結束前10分鐘添加第三次。酒花油一般煮沸結束前10~20分鐘添加。

　　五、回旋沉淀

　　回旋沉淀目的：麥汁煮沸結束后，應盡快將麥汁中的熱凝固物進行有效的分離，以獲得澄清的麥汁。

　　回旋沉淀設備與操作：啤酒廠大多使用旋渦沉淀槽。麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉流動，并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側面麥汁出口排出，一般要靜置20~40分鐘，但不得少于20分鐘。

　　六、冷卻

　　冷卻目的：將回旋沉淀后的麥汁迅速冷卻至發(fā)酵所需溫度，同時充氧，滿足酵母細胞增殖的需要。

　　冷卻設備與操作：麥汁進入薄板冷卻器中被冷卻，冷麥汁中的冷凝固物利用過濾機或其它設備分離。薄板冷卻器和過濾機安裝在冷卻車間。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!