20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何回收酵母。回收啤酒酵母是降低啤酒生產(chǎn)成本的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)后如何回收啤酒酵母吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，酵母回收是降低成本、保證風(fēng)味一致性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需通過分離、清洗、檢測和儲(chǔ)存等步驟，實(shí)現(xiàn)酵母活性≥90%、污染率<0.1%的目標(biāo)。以下是具體操作方案：
一、酵母回收時(shí)機(jī)與條件
發(fā)酵階段選擇
主發(fā)酵后期：當(dāng)外觀糖度降至目標(biāo)值(如艾爾啤酒降至4°P以下，拉格啤酒降至2°P以下)，且降糖速度<1°P/天時(shí)，酵母開始沉降，此時(shí)回收可保證酵母活性。
避免過早/過晚：過早回收(如高糖度階段)會(huì)導(dǎo)致酵母代謝負(fù)擔(dān)重，活性下降;過晚回收(如發(fā)酵結(jié)束3天后)酵母自溶風(fēng)險(xiǎn)增加，產(chǎn)生苦味物質(zhì)。
酵母代數(shù)控制
代數(shù)限制：同一菌種最多使用5-8代(艾爾酵母)或10-12代(拉格酵母)，超過后需更換新菌種，防止變異導(dǎo)致風(fēng)味偏差。
代數(shù)標(biāo)記：在酵母儲(chǔ)存罐上標(biāo)注代數(shù)，避免混用。
二、酵母回收設(shè)備與流程
設(shè)備配置
酵母回收泵：選用氣動(dòng)隔膜泵或離心泵(流量5-10m3/h)，避免剪切力損傷酵母細(xì)胞。
酵母分離器：
板框式過濾器：適用于高濃度酵母(如發(fā)酵罐底部沉淀層)，過濾精度50-100μm，可分離大顆粒雜質(zhì)。
離心機(jī)：采用碟片式離心機(jī)(轉(zhuǎn)速6000-8000rpm)，分離效率高(酵母回收率>95%)，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
清洗罐：配備攪拌器和噴淋球，用于酵母清洗和酸洗。
儲(chǔ)存罐：帶冷卻夾套(2-4℃)和CO?保護(hù)裝置，防止酵母氧化。
回收流程
步驟1：排酵母
發(fā)酵結(jié)束后，先排放上層清液(啤酒)至清酒罐，剩余約10%-15%麥汁(含酵母)時(shí)停止排液。
通過底部閥門將酵母泥泵入分離器，分離速度控制在0.5-1m3/min，避免酵母層擾動(dòng)。
步驟2：分離與清洗
離心分離：調(diào)整離心機(jī)差速(5-10rpm)和進(jìn)料量，使酵母泥與酒花殘?jiān)⒗淠涛锓蛛x。
清洗：用無菌水(或弱酸水，pH 4.5-5.0)沖洗酵母2-3次，每次水量為酵母體積的1-2倍，去除麥汁殘留和苦味物質(zhì)。
步驟3：濃縮與檢測
離心后酵母濃度應(yīng)達(dá)1.2-1.5×10? cells/mL，若濃度不足，可通過離心或自然沉降進(jìn)一步濃縮。
取樣檢測酵母活性(如美藍(lán)染色法)、死亡率(<5%)和微生物污染(如大腸桿菌、野菌)。
步驟4：儲(chǔ)存與復(fù)用
將合格酵母泵入儲(chǔ)存罐，通入CO?(壓力0.05-0.1MPa)排除空氣，降溫至2-4℃保存。
儲(chǔ)存時(shí)間不超過72小時(shí)，使用前需復(fù)蘇(30℃溫水活化10-15分鐘)。
三、關(guān)鍵控制參數(shù)
酵母活性維護(hù)
溫度：回收、清洗和儲(chǔ)存過程溫度控制在2-8℃，避免高溫導(dǎo)致酵母自溶。
pH：清洗水pH 4.5-5.0，可抑制細(xì)菌生長，同時(shí)不損傷酵母細(xì)胞膜。
氧氣：儲(chǔ)存罐內(nèi)CO?濃度>95%，防止酵母氧化死亡。
分離效率優(yōu)化
離心機(jī)參數(shù)：
差速：5-10rpm(小差速提高酵母回收率，大差速增強(qiáng)雜質(zhì)分離)。
進(jìn)料量：0.5-1m3/min(根據(jù)酵母濃度調(diào)整，避免過載)。
板框過濾壓力：≤0.3MPa，防止濾布堵塞或酵母細(xì)胞破裂。
微生物控制
清洗劑選擇：
堿洗：1%-2% NaOH溶液，60-70℃循環(huán)30分鐘，去除有機(jī)物。
酸洗：0.5%-1% HNO?溶液，30-40℃循環(huán)20分鐘，去除礦物質(zhì)沉積。
無菌操作：回收管道和儲(chǔ)存罐使用前需蒸汽滅菌(121℃，30分鐘)，操作人員穿戴無菌服。
四、常見問題與解決方案
酵母活性低
原因：回收溫度過高、清洗水pH不當(dāng)、儲(chǔ)存時(shí)間過長。
解決：
嚴(yán)格控制回收和儲(chǔ)存溫度(2-8℃)。
使用pH 4.5-5.0的弱酸水清洗。
縮短儲(chǔ)存時(shí)間至48小時(shí)內(nèi)，或添加酵母保護(hù)劑(如0.1%山梨醇)。
酵母污染
表現(xiàn)：回收酵母發(fā)酵后出現(xiàn)異味(如酸敗、硫味)、雙乙酰還原慢。
排查：
檢測酵母中野菌和大腸桿菌(應(yīng)未檢出)。
檢查清洗劑濃度和滅菌效果，確保管道無死角。
更換新菌種或?qū)ξ廴九谓湍高M(jìn)行熱處理(55℃，15分鐘)滅活雜菌。
酵母回收率不足
原因：離心機(jī)差速過大、濾布孔徑過小、酵母沉降不完全。
優(yōu)化：
調(diào)整離心機(jī)差速至5-8rpm，提高酵母回收率。
選用80-100μm濾布，平衡分離效率與酵母損失。
發(fā)酵結(jié)束后靜置12-24小時(shí)，促進(jìn)酵母自然沉降。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
