15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何減少細(xì)菌影響啤酒。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要萬(wàn)分注意細(xì)菌對(duì)啤酒的負(fù)面影響，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何減少細(xì)菌對(duì)啤酒的影響。
在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，減少細(xì)菌對(duì)啤酒的影響需從設(shè)備清潔消毒、工藝控制、微生物監(jiān)控、人員與操作管理四方面系統(tǒng)推進(jìn)，具體措施如下：
一、設(shè)備清潔與消毒：阻斷細(xì)菌滋生溫床
糖化系統(tǒng)CIP清洗
堿洗+酸洗+熱水沖洗：每日生產(chǎn)后執(zhí)行CIP程序，先用2% NaOH溶液(80℃)循環(huán)30分鐘去除有機(jī)物，再用1% HNO?溶液(60℃)循環(huán)20分鐘中和堿性殘留，最后用85℃熱水沖洗15分鐘，確保無(wú)化學(xué)殘留。
關(guān)鍵部位專(zhuān)項(xiàng)清洗：
煮沸鍋內(nèi)加熱器：列管式加熱器易因麥汁焦糊殘留滋生細(xì)菌，需每周用煮堿法清洗(堿液沒(méi)過(guò)加熱器，82℃循環(huán)噴沖)。
過(guò)濾槽篩板下：安裝特制清洗噴嘴(150-180°噴角)，每日生產(chǎn)后沖洗過(guò)濾槽底板，防止麥汁殘留發(fā)酵。
管道與閥門(mén)管理
冷麥汁管道：每日清洗殺菌，防止低溫環(huán)境細(xì)菌繁殖。
熱麥汁/醪液管道：每月清洗，避免高溫下細(xì)菌代謝產(chǎn)物積累。
閥門(mén)拆檢制度：每季度拆檢閥門(mén)，更換老化密封件，防止細(xì)菌通過(guò)縫隙侵入。
二、工藝控制：抑制細(xì)菌生長(zhǎng)條件
糖化溫度精準(zhǔn)控制
蛋白質(zhì)休止：52℃維持20分鐘(高蛋白原料如小麥延長(zhǎng)至25分鐘)，通過(guò)碘檢確認(rèn)淀粉未水解，避免細(xì)菌利用未分解淀粉繁殖。
糖化休止：艾爾啤酒65℃維持40分鐘，拉格啤酒68℃維持35分鐘，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，減少細(xì)菌可利用底物。
糊化休止：72℃維持10分鐘(未發(fā)芽谷物延長(zhǎng)至15分鐘)，分解糊精，防止細(xì)菌產(chǎn)生黏性物質(zhì)影響過(guò)濾。
煮沸工藝強(qiáng)化殺菌
煮沸強(qiáng)度：控制蒸發(fā)量8%-10%/小時(shí)，確保二甲基硫(DMS)去除率≥95%，減少異味細(xì)菌代謝產(chǎn)物。
酒花添加時(shí)機(jī)：沸后60分鐘添加苦型酒花(IBU貢獻(xiàn)率70%)，利用酒花α-酸抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。
煮沸終點(diǎn)檢測(cè)：碘檢確認(rèn)無(wú)淀粉殘留，pH值控制在5.2-5.4(通過(guò)磷酸調(diào)節(jié))，抑制細(xì)菌酶活性。
三、微生物監(jiān)控：全流程風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警
關(guān)鍵工序控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)
發(fā)酵環(huán)節(jié)：每日檢測(cè)發(fā)酵液微生物指標(biāo)，重點(diǎn)監(jiān)控乳酸桿菌、四聯(lián)球菌等耐酒花細(xì)菌。
過(guò)濾環(huán)節(jié)：對(duì)添加的輔料(如硅藻土)進(jìn)行微生物檢測(cè)，防止外源污染。
灌注環(huán)節(jié)：每周檢測(cè)瓶蓋、瓶口微生物，確保包裝密封性。
空氣與水質(zhì)管理
壓縮空氣無(wú)菌處理：充氧空氣經(jīng)無(wú)油壓縮機(jī)后，配備兩級(jí)無(wú)菌過(guò)濾器(初濾4.5μm、精濾0.2μm)，每周全管路蒸汽殺菌。
工藝用水控制：稀釋用水、CIP用水、沖瓶用水采用二次加氯或在線紫外燈消毒，確保無(wú)菌狀態(tài)。
四、人員與操作管理：杜絕人為污染
人員健康與衛(wèi)生
健康證管理：所有操作人員需持健康證上崗，定期體檢。
個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)需穿戴無(wú)菌服、手套、口罩，禁止佩戴首飾。
操作規(guī)范培訓(xùn)
無(wú)菌操作意識(shí)：定期培訓(xùn)酵母回收、擴(kuò)培、設(shè)備拆檢等環(huán)節(jié)的無(wú)菌操作技巧。
應(yīng)急處理預(yù)案：制定染菌應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)現(xiàn)酵母染菌需立即擴(kuò)培、排查原因并丟棄染菌批次。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
