100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何防止微生物數(shù)量超標(biāo)。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，一定要時(shí)刻牢記防止啤酒之中的微生物含量超標(biāo)，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何防止啤酒之中的微生物數(shù)量超標(biāo)吧。
在100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，防止微生物超標(biāo)需從原料控制、設(shè)備衛(wèi)生、工藝優(yōu)化及環(huán)境管理四方面綜合施策，以下是具體措施及關(guān)鍵要點(diǎn)：
一、原料選擇與預(yù)處理
麥芽與輔料
供應(yīng)商篩選：選擇信譽(yù)良好的麥芽供應(yīng)商，確保原料無霉變、蟲害，微生物指標(biāo)(如細(xì)菌總數(shù)、霉菌/酵母菌)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(通常≤10? CFU/g)。
儲(chǔ)存條件：麥芽?jī)?chǔ)存于干燥、通風(fēng)、低溫(≤15℃)環(huán)境，避免吸濕結(jié)塊或滋生微生物。
粉碎前處理：粉碎前用紫外線或臭氧對(duì)麥芽表面消毒，減少表面附著菌。
酒花與酵母
酒花：優(yōu)先選用顆粒酒花或酒花浸膏，其密封包裝可降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn);若使用整花，需在煮沸前用流動(dòng)水沖洗。
酵母：使用商業(yè)純種酵母(如拉格酵母、艾爾酵母)，避免使用自留酵母(易混入雜菌);接種前檢查酵母活性(如出芽率≥80%)。
二、設(shè)備清洗與消毒
清洗流程(CIP)
預(yù)沖洗：用60-70℃熱水沖洗設(shè)備(糖化鍋、過濾槽、發(fā)酵罐等)內(nèi)壁，去除殘留麥汁、酒花碎屑等有機(jī)物。
堿洗：使用1%-2%氫氧化鈉溶液循環(huán)清洗20-30分鐘，溶解蛋白質(zhì)、脂肪等頑固污漬。
酸洗：用0.5%-1%硝酸或磷酸溶液循環(huán)10-15分鐘，去除礦物質(zhì)沉積(如酒石、草酸鈣)。
終沖洗：用無菌水沖洗至pH中性，避免殘留清洗劑影響啤酒風(fēng)味。
消毒方法
物理消毒：
蒸汽滅菌：對(duì)發(fā)酵罐、管道等耐高溫部件用121℃蒸汽消毒30分鐘。
紫外線照射：在過濾系統(tǒng)或灌裝線安裝紫外線燈，對(duì)麥汁/啤酒流經(jīng)區(qū)域持續(xù)照射。
化學(xué)消毒：
過氧乙酸：用0.1%-0.2%過氧乙酸溶液浸泡設(shè)備15-20分鐘，殺滅細(xì)菌、霉菌及酵母菌。
碘伏：對(duì)操作臺(tái)面、工具等表面擦拭消毒，作用5分鐘后用無菌水擦凈。
三、工藝控制要點(diǎn)
糖化階段
溫度控制：
蛋白休止：52-55℃保溫20-30分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，同時(shí)抑制部分雜菌生長(zhǎng)。
糖化階段：65-68℃糖化60分鐘，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化，減少殘留糖分供雜菌利用。
麥汁過濾：使用板框式或燭式過濾機(jī)，確保麥汁清澈度(濁度≤10 EBC)，避免懸浮物攜帶微生物。
煮沸階段
煮沸時(shí)間：麥汁煮沸90分鐘以上，徹底殺滅微生物(包括耐熱芽孢桿菌)。
酒花添加：分階段添加酒花(如初沸時(shí)加苦型酒花，煮沸結(jié)束前15分鐘加香型酒花)，利用酒花異α酸抑制細(xì)菌繁殖。
發(fā)酵與后熟
酵母接種量：按0.5%-1%比例接種純種酵母，快速占據(jù)生態(tài)位，抑制雜菌生長(zhǎng)。
發(fā)酵溫度：艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致酵母活性下降或雜菌滋生。
后熟管理：發(fā)酵結(jié)束后低溫(0-4℃)后熟7-14天，促進(jìn)酵母沉降，減少微生物代謝產(chǎn)物對(duì)風(fēng)味的影響。
四、環(huán)境與操作管理
生產(chǎn)環(huán)境控制
潔凈度：生產(chǎn)車間保持正壓(相對(duì)外界壓力+5-10 Pa)，空氣潔凈度達(dá)10萬級(jí)(ISO 8級(jí))，定期用臭氧或紫外線消毒。
溫濕度：溫度控制在18-25℃，濕度≤60%，避免高溫高濕環(huán)境促進(jìn)微生物繁殖。
人員操作規(guī)范
個(gè)人衛(wèi)生：操作人員穿戴無菌服、口罩、手套，進(jìn)入車間前用75%酒精消毒雙手。
工具管理：所有工具(如鏟子、量筒)使用后立即清洗消毒，避免交叉污染。
流程隔離：原料處理、糖化、發(fā)酵、灌裝等工序分區(qū)操作，防止物料回流或空氣逆流。
五、微生物檢測(cè)與應(yīng)急處理
定期檢測(cè)
麥汁檢測(cè)：煮沸后取樣檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)(應(yīng)≤10 CFU/mL)、大腸菌群(不得檢出)。
啤酒檢測(cè)：發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)微生物指標(biāo)(細(xì)菌總數(shù)≤50 CFU/mL，酵母菌≤10 CFU/mL)。
環(huán)境檢測(cè)：每月對(duì)空氣、設(shè)備表面、操作臺(tái)面采樣檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
異常處理
微生物超標(biāo)：立即停止生產(chǎn)，排查污染源(如設(shè)備泄漏、原料污染)，對(duì)受污染批次啤酒隔離處理(如高溫滅菌后廢棄)。
工藝調(diào)整：根據(jù)檢測(cè)結(jié)果優(yōu)化清洗消毒流程(如增加堿洗時(shí)間、提高消毒劑濃度)或調(diào)整發(fā)酵參數(shù)(如提高接種量、延長(zhǎng)后熟時(shí)間)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
